------http//riuat.uat.edu.m/handle//a carne de jaiba cocida sometida a un ciclo de tres lavados puede geliicar, produciendo geles dbiles. a adicin de transglutaminasa (asa) microbiana puede mejorar las propiedades mecnicas de estos geles. l objetivo del presente trabajo ue determinar si la aplicacin de un solo ciclo de lavado, combinado con la adicin de la enzima asa microbiana, mejora las propiedades mecnicas de los geles de jaiba. a jaiba azul (allinectes sapidus) se obtuvo de la aguna adre, amaulipas, ico y se coci a por min para separar manualmente la carne del eoesqueleto. a carne cocida se homogeniz en una cortadora de carne y se mezcl con (control), . % y % de asa microbiana. osteriormente, se introdujo en tubos de acero inoidable y se incub a por min antes de cocerla a por min. ambin se obtuvieron geles mediante la coccin directa a por min, sin incubacin previa. e evaluaron los cambios en el anlisis del peril de tetura () de los geles obtenidos. l empleo de un solo ciclo de lavado de la carne de jaiba ue suiciente para mejorar las propiedades mecnicas de los geles de jaiba y la adicin de asa microbiana increment esas propiedades, especialmente cuando los geles se incubaron a antes de cocerlos a . os resultados obtenidos indicaron que es actible obtener productos reestructurados a partir de carne de jaiba previamente cocida, si se emplea un solo ciclo de lavado y se adiciona la enzima asa microbiana.spaol ]cceso biertocarne de jaibatransglutaminasa microbianatratamiento de lavadogeliicacin.]rtculo