Efecto de la transglutaminasa microbiana sobre las propiedades mecánicas de geles de carne de jaiba cocida

Abstract

La carne de jaiba cocida sometida a un ciclo de tres lavados puede gelificar, produciendo geles débiles. La adición de transglutaminasa (TGasa) microbiana puede mejorar las propiedades mecánicas de estos geles. El objetivo del presente trabajo fue determinar si la aplicación de un solo ciclo de lavado, combinado con la adición de la enzima TGasa microbiana, mejora las propiedades mecánicas de los geles de jaiba. La jaiba azul (Callinectes sapidus) se obtuvo de la Laguna Madre, Tamaulipas, México y se coció a 120 ºC por 20 min para separar manualmente la carne del exoesqueleto. La carne cocida se homogenizó en una cortadora de carne y se mezcló con 0 (control), 0.5 % y 1 % de TGasa microbiana. Posteriormente, se introdujo en tubos de acero inoxidable y se incubó a 40 ºC por 30 min antes de cocerla a 90 ºC por 15 min. También se obtuvieron geles mediante la cocción directa a 90 ºC por 15 min, sin incubación previa. Se evaluaron los cambios en el análisis del perfil de textura (APT) de los geles obtenidos. El empleo de un solo ciclo de lavado de la carne de jaiba fue suficiente para mejorar las propiedades mecánicas de los geles de jaiba y la adición de TGasa microbiana incrementó esas propiedades, especialmente cuando los geles se incubaron a 40 ºC antes de cocerlos a 90 ºC. Los resultados obtenidos indicaron que es factible obtener productos reestructurados a partir de carne de jaiba previamente cocida, si se emplea un solo ciclo de lavado y se adiciona la enzima TGasa microbiana.