ropiedades y opciones para valorizar el lactosuero de la quesera artesanal

Abstract

l lactosuero posee una gran cantidad de los componentes de la leche, sin embargo, una alta proporcin del volumen generado se sigue tirando, provocando prdida de nutrientes y problemas de contaminacin. l objetivo del presente trabajo ue proveer inormacin sobre las propiedades nutricionales, uncionales y biolgicas del lactosuero, generado por la industria quesera artesanal, as como evidencias cienticas recientes que sustentan, bajo distintos enoques tecnolgicos, el potencial de aprovechamiento, mediante su transormacin o recuperacin para adicionarle valor. as oportunidades en la valorizacin del lactosuero, a travs de la elaboracin de diversos productos lcteos, como el requesn (queso de suero), bebidas ermentadas o con rutas, bebidas para deportistas, bebidas alcohlicas, mantequilla de suero, dulces, helados y paletas, relejan el nicho de oportunidades para hacer la industria quesera artesanal ms redituable. l cambio de paradigmas en los productores artesanales, en percibir al lactosuero como una uente de co-productos para su recuperacin, transormacin y reincorporacin a sus procesos, acorde a las capacidades tecnolgicas de dicha industria, y no como un subproducto, reducira las prdidas de componentes de alto valor (e.g., protena, lpidos y azcares), trayendo consigo eectos benicos, tanto ambientales como econmicos.