Propiedades funcionales de sistemas lácteos congelados y su relación con la textura del helado: una revisión

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AudienciaPúblico en generales_ES
CoberturaMéxico[ 143]es_ES
Fecha de ingreso2017-11-08T23:04:18Z
Fecha de ingreso2026-08-19T20:36:15Z
Fecha disponible2017-11-08T23:04:18Z
Fecha de publicación2013-06-30
ResumenEl helado es una dispersión coloidal que consta de una fase dispersa, que se en­cuentra inmersa en una fase continua de alta viscosidad. La fase dispersa está compuesta por tres componentes princi­pales que le dan su estructura: burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa emulsionados y dispersados. La fase líquida está compuesta a su vez por azúcares, proteínas de leche e hidrocoloides disueltos en agua no congela­da. En este artículo se hace una revisión del efecto que tienen las propiedades funcionales de los diferentes ingredien­tes en la estabilidad de esta compleja mezcla, así como en la formación de la estructura tridimensional de la fase dispersa, influenciando en el tamaño mi­croscópico y dispersión de las burbujas de aire, los glóbulos de grasa y los cris­tales de hielo, que macroscópicamente dan esa sensación cremosa al helado.es_ES
URIhttps://riuat.uat.edu.mx/handle/123456789/909
IdiomaEspañol[ 65]es_ES
RelaciónPintor Jardines, M., & Totosaus Sánchez, A. (2013). Propiedades funcionales de sistemas lácteos congelados y su relación con la textura del helado: una revisión. CienciaUAT, 7(2), 56 61. Recuperado de http://www.revistaciencia.uat.edu.mx/index.php/CienciaUAT/article/view/15es_ES
URL relacionadohttp://www.revistaciencia.uat.edu.mx/index.php/CienciaUAT/article/view/15es_ES
DerechosAcceso Abiertoes_ES
LicenciaBY SAes_ES
FuenteCienciaUAT, (2007 7858) Vol.7 (2013)
Palabra clavePropiedades funcionaleses_ES
Palabra clavesistemas lácteoses_ES
Palabra claveheladoes_ES
Palabra clavetextura.es_ES
ClasificaciónCIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6]es_ES
TítuloPropiedades funcionales de sistemas lácteos congelados y su relación con la textura del helado: una revisiónes_ES
TipoArtículoes_ES
ÁreaCIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6]es_ES
AutorAlfonso Totosaus Sánchez
AutorMaría Aurora Pintor Jardines
Número2es_ES
Rango de páginas56 61es_ES
Tipo de proyectootroes_ES

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