Efecto de la transglutaminasa microbiana sobre las propiedades mecánicas de geles de carne de jaiba cocida

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AudienciaPúblico en generales_ES
CoberturaMéxico[ 143]es_ES
Fecha de ingreso2017-11-08T23:04:20Z
Fecha de ingreso2026-08-19T20:39:25Z
Fecha disponible2017-11-08T23:04:20Z
Fecha de publicación2015-12-15
ResumenLa carne de jaiba cocida sometida a un ciclo de tres lavados puede gelificar, produciendo geles débiles. La adición de transglutaminasa (TGasa) microbiana puede mejorar las propiedades mecánicas de estos geles. El objetivo del presente trabajo fue determinar si la aplicación de un solo ciclo de lavado, combinado con la adición de la enzima TGasa microbiana, mejora las propiedades mecánicas de los geles de jaiba. La jaiba azul (Callinectes sapidus) se obtuvo de la Laguna Madre, Tamaulipas, México y se coció a 120 ºC por 20 min para separar manualmente la carne del exoesqueleto. La carne cocida se homogenizó en una cortadora de carne y se mezcló con 0 (control), 0.5 % y 1 % de TGasa microbiana. Posteriormente, se introdujo en tubos de acero inoxidable y se incubó a 40 ºC por 30 min antes de cocerla a 90 ºC por 15 min. También se obtuvieron geles mediante la cocción directa a 90 ºC por 15 min, sin incubación previa. Se evaluaron los cambios en el análisis del perfil de textura (APT) de los geles obtenidos. El empleo de un solo ciclo de lavado de la carne de jaiba fue suficiente para mejorar las propiedades mecánicas de los geles de jaiba y la adición de TGasa microbiana incrementó esas propiedades, especialmente cuando los geles se incubaron a 40 ºC antes de cocerlos a 90 ºC. Los resultados obtenidos indicaron que es factible obtener productos reestructurados a partir de carne de jaiba previamente cocida, si se emplea un solo ciclo de lavado y se adiciona la enzima TGasa microbiana.es_ES
URIhttps://riuat.uat.edu.mx/handle/123456789/945
IdiomaEspañol[ 65]es_ES
RelaciónHernández Robledo, V., Uresti Marín, R., Martínez Maldonado, M., & Velazquez, G. (2015). Efecto de la transglutaminasa microbiana sobre las propiedades mecánicas de geles de carne de jaiba cocida. CienciaUAT, 10(1), 93 103. Recuperado de http://www.revistaciencia.uat.edu.mx/index.php/CienciaUAT/article/view/751es_ES
URL relacionadohttp://www.revistaciencia.uat.edu.mx/index.php/CienciaUAT/article/view/751es_ES
DerechosAcceso Abiertoes_ES
LicenciaBY SAes_ES
FuenteCienciaUAT, (2007 7858) Vol.10 (2015)
Palabra clavecarne de jaibaes_ES
Palabra clavetransglutaminasa microbianaes_ES
Palabra clavetratamiento de lavadoes_ES
Palabra clavegelificación.es_ES
ClasificaciónCIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6]es_ES
TítuloEfecto de la transglutaminasa microbiana sobre las propiedades mecánicas de geles de carne de jaiba cocidaes_ES
TipoArtículoes_ES
ÁreaCIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6]es_ES
AutorVerónica Hernández Robledo
AutorRocío M. Uresti Marín
AutorMiguel Ángel Martínez Maldonado
AutorGonzalo Velazquez de la Cruz
Número1es_ES
Rango de páginas93 103es_ES
Tipo de proyectootroes_ES

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