EVALUATION OF FREEZE-DRIED SURIMI FROM TILAPIA AND FAT SLEEPER AS EMULSIFIERS EVALUACIÓN DE SURIMI LIOFILIZADO DE TILAPIA Y DORMIDOR COMO EMULSIFICANTES EVALUACIÓN DE SURIMI LIOFILIZADO DE TILAPIA E DORMIDOR COMO EMULSIFICANTES

Abstract

Resumo Surimi is mainly used as a structural ingredient in the formulation of seafood analogs. Additionally, freeze-dried surimi may be employed as an emulsifying agent in sausage products. The objective of this work was to evaluate the emulsifying capacity of the freeze-dried surimi in a 50:50 water: oil model emulsion system. Freeze-dried surimi was obtained from fat sleeper (Dormitator maculatus) and tilapia (Orochromis nilotica). Surimi was added at the levels of 0.1, 0.3 or 0.5 %, and emulsions were formed at 15°C, 25°C or 35°C. The drainage kinetic ratio was calculated. The highest emulsion stability was obtained performing at the highest level of surimi concentration and the highest temperature. Freeze-dried surimi from fat sleeper had better emulsification properties than tilapia surimi, obtaining a good emulsion stability included using the lowest temperature. Both products have potential as ingredient in meat emulsions. Results obtained in this work show that surimi proteins can be used as a functional ingredient capable to stabilize emulsions. El surimi se usa principalmente como un ingrediente estructural en la formulación de análogos de mariscos. Adicionalmente, se puede utilizar el surimi liofilizado como un agente emulsificante de productos de charcutería. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad emulsificante de surimi liofilizado en un sistema modelo de emulsión (50:50) aceite: agua. Se obtuvo surimi liofilizado de dormidor (Dormitator maculatus) y “tilapia” (Orochromis nilotica). Se adicionó surimi en concentraciones de 0.1, 0.3 y 0.5% y se emulsificó a temperaturas de 15°C, 25°C y 35°C. Se calcularon las cinéticas de drenaje. La emulsión más estable se obtuvo trabajando con la concentración más alta de surimi y emulsionando a la mayor temperatura estudiada. Surimi liofilizado de dormidor tuvo mejores propiedades emulsificantes que él de tilapia, obteniéndose una buena estabilidad de la emulsión incluso emulsionando a bajas temperaturas. Ambos productos pueden usarse como ingredientes en la formulación e emulsiones cárnicas. Los resultados obtenidos en este trabajo muestran que las proteinas del surimi pueden usarse como aditivos para estabilizar emulsiones. Palabras clave: Surimi, emulsionantes, estabilidad de emulsiones. O surimi úsase principalmente como un ingrediente estructural na formulación de análogos de mariscos. Adicionalmente, pódese utiliza-lo surimi liofilizado como un axente emulsificante de productos de charcutería. O obxetivo de este traballo foi evalua-la capacidade emulsificante de surimi liofilizado nun sistema modelo de emulsión (50:50) aceite:auga. Obtívose surimi liofilizado de dormidor (Dormitator maculatus) e “tilapia” (Orochromis nilotica). Adicionouse surimi en concentracións de 0.1, 0.3 e 0.5% y emulsificouse a temperaturas de 15°C, 25°C e 35°C. Calculáronse as cinéticas de drenaje. A emulsión mais estable obtívose traballando coa concentración mais alta de surimi e emulsionando á maior temperatura estudiada. Surimi liofilizado de dormidor tivo mellores propiedades emulsificantes co de tilapia, obténdose unha boa estabilidade da emulsión incluso emulsionando a baixas temperaturas. Ámbo-los dous productos poden usarse como ingredientes na formulación e emulsións cárnicas. Os resultados obtidos neste traballo mostran cas proteínas do surimi poden usarse como aditivos para estabilizar emulsións. Palabras chave: Surimi, emulsionantes, estabilidade de emulsións.