aracterizacin de bacterias cido lcticas con actividad antimicrobiana aisla-das del queso crema de hiapas, ico

Abstract

l queso crema de hiapas es un producto artesanal abricado en dierentes regiones de ico. a capa-cidad de las bacterias lcticas, de producir grandes cantidades de cido lctico y actico, tiene como eecto la disminucin del p, considerado uno de los actores primarios en la inhibicin de microorganismos inde-seables, como patgenos y bacterias coliormes, en alimentos lcteos. l objetivo de este trabajo ue aislar bacterias cido lcticas y evaluar su eecto antagnico contra bacterias patgenas in vitro y contra patge-nos presentes en la leche cuando se adicionan durante la elaboracin del queso crema. e aislaron cepas de bacterias lcticas del queso crema de hiapas, ico. os aislados ueron identiicados mediante pruebas bioqumicas y secuencias del gen ribosomal . as bacterias de inters se usaron en pruebas de inhibicin del crecimiento con cepas patgenas. e cuantiic la produccin de cido actico y lctico por cromatograa de gases acoplado a masas en los quesos, al inicio y a los d posteriores a su elaboracin. e aislaron cepas bacterianas, de las cuales tuvieron la capacidad de inhibir el creci-miento de cepas bacterianas patgenas. as cepas ueron identiicadas por la secuencia parcial del gen ribosomal como pertenecientes al gnero actobacillus la adicin de estas cepas en la elaboracin del queso crema redujo o elimin coliormes, taphylococcus aureus, mohos y levaduras, mientras que en el queso elaborado con leche pasteurizada se detectaron /m de mohos y levaduras. stos resulta-dos sugieren que las cepas de actobacillus aisladas del queso crema artesanal de hiapas tienen potencial para su uso como cultivo iniciador con actividad de bioconservacin en este y productos similares.