rganogeles como mejoradores del peril lipdico en matrices crnicas y lcteas

Abstract

a estructuracin de aceites comestibles, a travs de la organogelacin, tiene un potencial prometedor en aplicaciones alimenticias, al ser utilizadas como sustitutos de grasa saturada en algunos productos crnicos y lcteos de alta demanda de consumo, con la inalidad de mejorar su peril lipdico, el cual est relacionado con la mejora nutricional que demanda el consumidor actual, por el eecto negativo que tienen las grasas saturadas en la salud. l objetivo de este trabajo ue analizar dierentes ormulaciones de organogeles, aplicados en matrices crnicas-lcteas, y su impacto en las propiedades inales de tales productos alimentarios, implementados como sustituto de grasa saturada. e encontr que la sustitucin de grasa saturada, por este tipo de materiales, aecta principalmente las propiedades isicoqumicas, modiica el sabor original de los alimentos y mejora su peril lipdico sin embargo, an no permiten cumplir las epectativas del consumidor inal, por las cualidades nicas que orece la grasa slida, lo que representa la principal barrera a superar para su uso en una produccin a escala industrial y venta al mercado. s necesario desarrollar nuevas ormulaciones, que asemejen dichas cualidades, para alcanzar la aceptacin de los consumidores.