ebida ermentada elaborada con bacterias cido lcticas aisladas del pozol tradicional chiapaneco

Abstract

l lactosuero es uno de los principales residuos de la industria quesera, toda vez que contiene nutrientes de alta calidad (lactosa . %, protenas solubles . % y compuestos bioactivos), lo que lo hace una buena uente para la ermentacin por medio de bacterias cido lcticas (). n hiapas, eisten bebidas ermentadas tpicas, una de ellas es el pozol, la cual contiene gran cantidad de microorganismos benicos. l objetivo de esta investigacin ue establecer la capacidad de ermentacin de bacterias cido lcticas, provenientes del pozol chiapaneco ermentado, para elaborar una bebida a base de lactosuero, adicionada con mermelada de sabor a pia-coco, y evaluar su potencial probitico y su aceptacin organolptica. e aislaron e identiicaron provenientes de pozol, y se seleccionaron las de mayor capacidad ermentativa y potencial probitico. a evaluacin organolptica se realiz con jueces no entrenados, con edades de entre y aos. as pruebas bioqumicas y el potencial probitico demostraron que el pozol ermentado contena bacterias benicas para el consumo humano, por lo que se consider una bebida probitica. a bebida ermentada obtenida con cepa de pozol present el mayor nivel de agrado ( .) y /m. os resultados de este estudio abren la posibilidad de la utilizacin del lactosuero para la elaboracin de bebidas ermentadas ricas en probiticos y con buena aceptacin organolptica.