hysicochem ical characterization o ethnic cheeses in the state o hiapas

Abstract

n la actualidad, los quesos crema producidos en las egiones osta, elva y orte del estado de hiapas, son los de mayor comercializacin. stos quesos no son producidos en grandes escalas y son heterogneos. in embargo, tienen buena aceptacin entre los consumidores por sus caractersticas sensoriales que presentan. l propsito de este proyecto ue la caracterizacin de los quesos tnicos de hiapas mediante anlisis isicoqumicos para veriicar que stos cumplieran con las normas y . e llev a cabo una recoleccin de muestras de queso crema que se elaboran en las dierentes regiones del stado de hiapas, se realizaron pruebas isicoqumicas p, humedad, slidos totales, grasa, protena y cenizas, y se compararon con las normas. os resultados indicaron que, a ecepcin del p, los quesos tipo crema de las regiones osta, elva y orte del stado de hiapas se encontraban dentro de las ormas iciales eicanas, y que la egin osta ue la que present los mayores contenidos de cenizas (. %), sin embargo, en relacin a contenidos de grasa, slidos totales, humedad y protenas en las tres regiones son iguales, por lo que son quesos con valor nutrimental deseable.