valuacin de la estabilidad de cpsulas de jugo de naranja obtenidas mediante geliicacin inica

Abstract

l mtodo de geliicacin inica, como tcnica de encapsulacin, se basa en las interacciones entre hidrocoloides, las cuales previenen la posibilidad de dao de compuestos bioactivos presentes en alimentos, tales como los jugos de ctricos. l objetivo del presente estudio ue evaluar la estabilidad de las cpsulas de jugo de naranja, obtenidas mediante geliicacin inica, utilizando pectina y alginato de sodio como agentes encapsulantes. e determinaron la prdida de peso, atributos de color, dimetro, morologa macroscpica y densidad en cpsulas elaboradas. e utiliz un diseo actorial, modiicando la concentracin de pectina de alto metoilo (. %, % y . % p/v), p (., . y .) y slidos solubles totales () a ri y ri, manteniendo constante la concentracin de alginato de sodio al . % (p/v), y se almacenaron a temperatura ambiente ( ) y rerigeracin ( ) durante d. as cpsulas presentaron principalmente orma esrica ( %). os atributos de color permanecieron estables durante d de almacenamiento. os iniciales y el p inluyeron en la estabilidad de las cpsulas. una concentracin de ri y p . no se pudieron ormar de manera adecuada las cpsulas, presentando mayor sinresis y morologas amoras. as cpsulas de jugo de naranja con concentracin de pectina % (p/v), alginato de sodio . % (p/v), ri y p ., se mantuvieron estables con parmetros de calidad apropiados al ser almacenadas a temperatura de rerigeracin ( ). l mtodo de geliicacin inica mediante encapsulacin orece una alternativa para prolongar la vida til del jugo, y el desarrollo de nuevos productos elaborados a partir de este ctrico.