ecto de la adicin de harinas no convencionales y reduccin del contenido de sodio en productos reestructurados de macabil (lbula vulpes)

Abstract

os productos acuticos reestructurados se procesan principalmente a partir de especies de pescado inravaloradas, recortes de iletes o subproductos de especies de pescado no comerciales. na de las pesqueras subvaloradas en el sur de ico, es la del macabil (lbula vulpes). l objetivo de este estudio ue evaluar el eecto de la adicin de harinas no convencionales y la reduccin del nivel de cloruro de sodio en las propiedades mecnicas y uncionales de productos reestructurados de macabil. e elaboraron reestructurados de macabil para analizar las muestras con harina de amaranto () o harina de grillo () domstico ( %, % y %) y tres niveles de sal ( %, % y %). e evalu la prdida de agua por coccin, la cantidad de agua etrable y la tetura de los geles. l uso de ambas harinas no convencionales disminuy la prdida de agua por coccin entre un . % y . %, con % de sal. a adicin de sal redujo el agua etrable del reestructurado. os valores de dureza variaron ( .) entre tratamientos. a mayor dureza se obtuvo en los tratamientos con al % y sal al % (. ) y con al % y sal al % (. ). a cohesividad vari de . a . (adimensional) en los tratamientos con % y % de sal, indicando pocos cambios en la estructura interna por eecto de los aditivos. as harinas no convencionales permitieron la geliicacin proteica, ormando reestructurados con propiedades teturales adecuadas para un producto crnico. a adicin del % de comn o de y % de uso de sal, en la ormulacin de reestructurados de pescado, orece una alternativa saludable en el desarrollo de alimentos de pescado.