Efecto de la adición de harinas no convencionales y reducción del contenido de sodio en productos reestructurados de macabil (Albula vulpes)

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AudienciaPúblico en generales_ES
CoberturaMéxico[143]es_ES
Fecha de ingreso2024-03-05T04:30:23Z
Fecha de ingreso2026-08-19T21:14:37Z
Fecha disponible2024-03-05T04:30:23Z
Fecha de publicación2024-01-30
ResumenLos productos acuáticos reestructurados se procesan principalmente a partir de especies de pescado infravaloradas, recortes de filetes o subproductos de especies de pescado no comerciales. Una de las pesquerías subvaloradas en el sur de México, es la del macabil (Albula vulpes). El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de harinas no convencionales y la reducción del nivel de cloruro de sodio en las propiedades mecánicas y funcionales de productos reestructurados de macabil. Se elaboraron reestructurados de macabil para analizar las muestras con harina de amaranto (HA) o harina de grillo (HG) doméstico (0 %, 5 % y 10 %) y tres niveles de sal (0 %, 1 % y 2 %). Se evaluó la pérdida de agua por cocción, la cantidad de agua extraíble y la textura de los geles. El uso de ambas harinas no convencionales disminuyó la pérdida de agua por cocción entre un 49.09 % y 61.97 %, con 1 % de sal. La adición de sal redujo el agua extraíble del reestructurado. Los valores de dureza variaron (P < 0.05) entre tratamientos. La mayor dureza se obtuvo en los tratamientos con HA al 10 % y sal al 1 % (64.55 N) y con HG al 10 % y sal al 2 % (63.50 N). La cohesividad varió de 0.53 a 0.71 (adimensional) en los tratamientos con 1 % y 2 % de sal, indicando pocos cambios en la estructura interna por efecto de los aditivos. Las harinas no convencionales permitieron la gelificación proteica, formando reestructurados con propiedades texturales adecuadas para un producto cárnico. La adición del 10 % de HG común o de HA y 1 % de uso de sal, en la formulación de reestructurados de pescado, ofrece una alternativa saludable en el desarrollo de alimentos de pescado.es_ES
URIhttps://riuat.uat.edu.mx/handle/123456789/1253
IdiomaEspañol[65]es_ES
RelaciónTrejo-Díaz, G. N., Morales-Sánchez, E., & Martínez-Maldonado, M. Ángel. (2023). Efecto de la adición de harinas no convencionales y reducción del contenido de sodio en productos reestructurados de macabil (Albula vulpes). CienciaUAT, 18(2), 122-135. https://doi.org/10.29059/cienciauat.v18i2.1799es_ES
DerechosAcceso Abiertoes_ES
LicenciaCC BY-NC-SAes_ES
FuenteRevista CienciaUAT;2007-7521
Palabra claveproductos pesqueros reestructuradoses_ES
Palabra clavemacabiles_ES
Palabra clavegelificaciónes_ES
Palabra claveharina de amarantoes_ES
Palabra claveharina de grilloes_ES
ClasificaciónCIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6]es_ES
TítuloEfecto de la adición de harinas no convencionales y reducción del contenido de sodio en productos reestructurados de macabil (Albula vulpes)es_ES
TipoArtículoes_ES
ÁreaCIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6]es_ES
AutorGABRIELA NALLELY TREJO DIAZ;374880es_ES
AutorEDUARDO MORALES SANCHEZ;26135es_ES
AutorMIGUEL ANGEL MARTINEZ MALDONADO;374691es_ES
InstituciónZonaCentro - Facultad de Comercio y Administración Victoria
Origenhttps://revistaciencia.uat.edu.mx/index.php/CienciaUAT/article/view/1799
Rango de páginas122-135es_ES
Tipo de proyectoconacytes_ES
Tipo de artículoArbitrado
Volumen18es_ES

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