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      Título : Propiedades funcionales de sistemas lácteos congelados y su relación con la textura del helado: una revisión
      Autor(es): Alfonso Totosaus Sánchez
      María Aurora Pintor Jardines
      Palabras clave : Propiedades funcionales;sistemas lácteos;helado;textura.
      Fecha de publicación : 30-jun-2013
      Resumen: El helado es una dispersión coloidal que consta de una fase dispersa, que se en­cuentra inmersa en una fase continua de alta viscosidad. La fase dispersa está compuesta por tres componentes princi­pales que le dan su estructura: burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa emulsionados y dispersados. La fase líquida está compuesta a su vez por azúcares, proteínas de leche e hidrocoloides disueltos en agua no congela­da. En este artículo se hace una revisión del efecto que tienen las propiedades funcionales de los diferentes ingredien­tes en la estabilidad de esta compleja mezcla, así como en la formación de la estructura tridimensional de la fase dispersa, influenciando en el tamaño mi­croscópico y dispersión de las burbujas de aire, los glóbulos de grasa y los cris­tales de hielo, que macroscópicamente dan esa sensación cremosa al helado.
      metadata.dc.source: CienciaUAT, (2007 7858) Vol.7 (2013)
      URI : http://riuat.uat.edu.mx/handle/123456789/1924
      Tipo : Artículo
      Tipo de acceso: Acceso Abierto
      Licencias: BY SA
      Audiencia: Público en general
      Áreas de conocimiento: CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6]
      Citación : Pintor Jardines, M., & Totosaus Sánchez, A. (2013). Propiedades funcionales de sistemas lácteos congelados y su relación con la textura del helado: una revisión. CienciaUAT, 7(2), 56 61. Recuperado de http://www.revistaciencia.uat.edu.mx/index.php/CienciaUAT/article/view/15
      URL relacionada: http://www.revistaciencia.uat.edu.mx/index.php/CienciaUAT/article/view/15
      Aparece en las colecciones: Documentación Cientifica

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