Physicochem ical characterization of ethnic cheeses in the state of Chiapas

Abstract

En la actualidad, los quesos crema producidos en las Regiones Costa, Selva y Norte del estado de Chiapas, son los de mayor comercialización. Estos quesos no son producidos en grandes escalas y son heterogéneos. Sin embargo, tienen buena aceptación entre los consumidores por sus características sensoriales que presentan. El propósito de este proyecto fue la caracterización de los quesos étnicos de Chiapas mediante análisis fisicoquímicos para verificar que éstos cumplieran con las normas NMX F 092 1970 y NOM 243 SSA1 2010. Se llevó a cabo una recolección de muestras de queso crema que se elaboran en las diferentes regiones del Estado de Chiapas, se realizaron pruebas fisicoquímicas: pH, humedad, sólidos totales, grasa, proteína y cenizas, y se compararon con las normas. Los resultados indicaron que, a excepción del pH, los quesos tipo crema de las regiones Costa, Selva y Norte del Estado de Chiapas se encontraban dentro de las Normas Oficiales Mexicanas, y que la Región Costa fue la que presentó los mayores contenidos de cenizas (4.49 %), sin embargo, en relación a contenidos de grasa, sólidos totales, humedad y proteínas en las tres regiones son iguales, por lo que son quesos con valor nutrimental deseable.