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      Título : Organogeles como mejoradores del perfil lipídico en matrices cárnicas y lácteas
      Autor(es): MAYELA GARCIA ANDRADE;265667
      Jose Alberto Gallegos_Infante;0000-0001-6450-0483
      Rubén Francisco González_Laredo;0000-0001-6329-1413
      Palabras clave : organogel;sustitución;grasa saturada;alimentos
      Fecha de publicación : 29-jul-2019
      Resumen: La estructuración de aceites comestibles, a través de la organogelación, tiene un potencial prometedor en aplicaciones alimenticias, al ser utilizadas como sustitutos de grasa saturada en algunos productos cárnicos y lácteos de alta demanda de consumo, con la finalidad de mejorar su perfil lipídico, el cual está relacionado con la mejora nutricional que demanda el consumidor actual, por el efecto negativo que tienen las grasas saturadas en la salud. El objetivo de este trabajo fue analizar diferentes formulaciones de organogeles, aplicados en matrices cárnicas-lácteas, y su impacto en las propiedades finales de tales productos alimentarios, implementados como sustituto de grasa saturada. Se encontró que la sustitución de grasa saturada, por este tipo de materiales, afecta principalmente las propiedades fisicoquímicas, modifica el sabor original de los alimentos y mejora su perfil lipídico; sin embargo, aún no permiten cumplir las expectativas del consumidor final, por las cualidades únicas que ofrece la grasa sólida, lo que representa la principal barrera a superar para su uso en una producción a escala industrial y venta al mercado. Es necesario desarrollar nuevas formulaciones, que asemejen dichas cualidades, para alcanzar la aceptación de los consumidores.
      metadata.dc.source: Revista CienciaUAT, (2007-7521) Vol. 14 (2019)
      URI : http://riuat.uat.edu.mx/handle/123456789/2214
      Tipo : Artículo
      Tipo de acceso: Acceso Abierto
      Licencias: BY-SA
      Audiencia: Público en general
      Áreas de conocimiento: CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA [6]
      Citación : García-Andrade, M., Gallegos-Infante, J. A., & González-Laredo, R. F. (2019). Organogeles como mejoradores del perfil lipídico en matrices cárnicas y lácteas. CienciaUAT, 14(1), 121-132.
      URL relacionada: https://revistaciencia.uat.edu.mx/index.php/CienciaUAT/article/view/1129
      Aparece en las colecciones: Documentación Cientifica

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