ecto de la ermentacin en medio slido sobre el contenido de enoles totales y la capacidad antioidante del maz

Abstract

l maz contiene un gran nmero de compuestos antioidantes, muchos de ellos unidos a componentes de la pared celular, por lo que requieren tratamientos para liberarlos, como el uso de enzimas o procesos de ermentacin. a ermentacin en medio slido () con hizopus oryzae se ha aplicado para aumentar la capacidad antioidante () y el contenido enlico en cereales y leguminosas. l objetivo del presente trabajo ue evaluar el eecto de la con . oryzae sobre la y el contenido de enoles totales () del maz. a se realiz en bolsas ziplock ( cm) a / h, con un inculo de esporas/g. e tomaron muestras cada h, el etracto se recuper con etanol al % y se utiliz para determinar el y la (ensayo +, y ). os valores ms altos se obtuvieron a las h de cultivo, con un de . mg/gramos de materia seca (gms) y una de . mg de equivalentes rolo por gramo de materia seca (mg /gms), . mg /gms y . mg e+/gms para los ensayos de +, y , respectivamente. l uso de permiti aumentar hasta . y . veces el y la del maz, con respecto al tiempo h. l maz ermentado con . oryzae mostr potencial para ser empleado como materia prima para el desarrollo de alimentos uncionales, al incrementar su a travs de un bioproceso.