ropiedades uncionales de sistemas lcteos congelados y su relacin con la tetura del helado una revisin

Abstract

l helado es una dispersin coloidal que consta de una ase dispersa, que se encuentra inmersa en una ase continua de alta viscosidad. a ase dispersa est compuesta por tres componentes principales que le dan su estructura burbujas de aire, cristales de hielo y glbulos de grasa emulsionados y dispersados. a ase lquida est compuesta a su vez por azcares, protenas de leche e hidrocoloides disueltos en agua no congelada. n este artculo se hace una revisin del eecto que tienen las propiedades uncionales de los dierentes ingredientes en la estabilidad de esta compleja mezcla, as como en la ormacin de la estructura tridimensional de la ase dispersa, inluenciando en el tamao microscpico y dispersin de las burbujas de aire, los glbulos de grasa y los cristales de hielo, que macroscpicamente dan esa sensacin cremosa al helado.