Propiedades funcionales de sistemas lácteos congelados y su relación con la textura del helado: una revisión

Abstract

El helado es una dispersión coloidal que consta de una fase dispersa, que se en­cuentra inmersa en una fase continua de alta viscosidad. La fase dispersa está compuesta por tres componentes princi­pales que le dan su estructura: burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa emulsionados y dispersados. La fase líquida está compuesta a su vez por azúcares, proteínas de leche e hidrocoloides disueltos en agua no congela­da. En este artículo se hace una revisión del efecto que tienen las propiedades funcionales de los diferentes ingredien­tes en la estabilidad de esta compleja mezcla, así como en la formación de la estructura tridimensional de la fase dispersa, influenciando en el tamaño mi­croscópico y dispersión de las burbujas de aire, los glóbulos de grasa y los cris­tales de hielo, que macroscópicamente dan esa sensación cremosa al helado.